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液氮在食品速凍中的應用

時間:2020-09-15 11:02來源: 作者:班德液氮罐 點擊:
在眾多的保藏法中,冷凍保藏法應用*為廣泛,效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用,由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍,也有利于實現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化,使食品解凍后能**限度地恢復到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分,極大提高了冷凍食品的品質(zhì),因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比,液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點:

① 冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍):采用液氮速凍,液氮罐
可使食品迅速通過0℃~5℃**冰晶生長帶,食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。

② 保持食品品質(zhì):由于液氮速凍的時間短,經(jīng)液氮速凍的食品可以**限度
地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理,結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量,風味好。

③ 物料干耗小:一般凍結(jié)的干耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~O.5%。

④ 設(shè)備與動力費用低,易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線,提高生產(chǎn)率。

目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式,其中又以噴淋凍結(jié)應用*為廣泛。液氮罐
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